#4- 서브웨이식 김밥은 돈이 될까?

지난 <#3- 클래식 콘서트 돈이 될까?> 글에서 힘을 많이 썼는지 4번째 Money Machine 글을 올리기까지 2주가 넘게 걸렸습니다😅 최대 2주 이내에 글 1개를 작성하기로 스스로와 약속한터라, 방학 내내 일기를 미뤄둔 것 같이 마음 한 켠이 무거웠습니다.

들어가며

최근에 왜인지 김밥집과 관련된 이야기를 많이 듣게 되었습니다. 일주일 동안 한 가지 메뉴만 먹을 수 있다고 하면 김밥을 고르겠다는 친구도 있었고, 회사 근처에 '건강한 속재료를 자기가 골라서 김밥을 만들 수 있는' 쉽게 말해 서브웨이식 김밥집이 생겼다고 해서 직접 가본 것이 계기였던 것 같습니다. 그리고 아래의 제 개인 경험도 주제 선정에 영향을 미쳤습니다.

몇 년 전, 뉴질랜드 여행을 갔을 때 현지에서 '스시집' 이라고 부르는 곳에 저는 일본식 초밥을 생각하고 찾아갔는데 여러 종류의 캘리포니아롤을 팔고 있어 배신감(?)을 느꼈던 경험이 있습니다. 한국인인 제가 보기에는 서양식 변종 김밥집이었습니다. 한가지 더 특이한 점은 유독 그런 '스시집' 은 한국인 이민자 가족들이 운영하고 있던 것입니다. 물론 저의 경험담이라 일반화하기는 힘들지만, 김밥에 친숙한 한국인이 김밥을 새롭게 브랜딩해서 스시라고 (나름의) 고급화를 하고 김밥 안에 들어가는 식자재를 현지에 맞게 아보카도, 연어 등으로 바꿔서 타국에서 하기에 좋은 장사 아이템이지 않을까 생각했었습니다.

이런 주변 이야기와 경험이 합쳐지며, 서브웨이식 김밥집이 (한국에서) 돈이 된다면 나중에 내가 이민가서 이런 장사를 해볼 수 있을까 하는 호기심으로 연결되었습니다.

🌯'그' 서브웨이식 김밥집 수익구조

해당 매장이 아직 초기인 것으로 보여 브랜드를 노출해서 글을 작성하면 괜히 좋은 의미든 나쁜 의미든 타겟팅으로 느껴질 수 있을 것 같아 이름은 가린 채 작성해보려 합니다.

기본 정보

• 위치: 성수역 도보 5분 거리
• 메뉴: 김밥 13종(평균 단가 6,223원), 떡볶이, 샐러드누들, 컵라면, 유자묵사발, 탄산음료, 소스(김밥 찍어먹는 소스: 바질페스토, 토마토고추장 등)
• 특징:
  • 서브웨이처럼 점원에게 재료를 다 이야기하며 주문하는 방식은 아니고 키오스크로 주문함.
  • 김밥의 밥 종류를 흰쌀/현미&귀리/흑미로 추가 비용없이 선택 가능함.
  • 김밥 기본 조합 13종 외에도 속재료를 추가/제외할 수 있음. (예: 오이 빼기)

위의 기본 정보 외에 실제 내가 이 매장을 첫 직영점으로 창업한다고 생각하고 매출원가, 판관비, 투자비용을 아래 표와 같이 계산해보았습니다.

위 표에서 가정한 내용

• 첫 번째 시나리오 객단가 10,623원 가정함.

  • 해당 매장이 '건강한 김밥'이라는 컨셉으로 다이어트 목적의 20-30대 여성이 타겟일거라 생각함 => 손님 1명이 "김밥 1개+유자묵사발+소스" 조합으로 먹는 경우가 주요할 거라 가정했을 때의 가격임.

• 두번째 시나리오 객단가 8,000원 가정함.

  • 조금 더 보수적인 수치로 현재의 직장인 1인 외식비 8,000원을 가정함.

• 배달을 하지 않는 매장이므로 매출 구성은 (1)매장 (2)포장 두 종류임.

  • 매장은 13평에 17석 규모, 총 영업시간은 주당 51시간
  • 포장 매출은 매장 매출의 50%로 가정함. 오픈서베이 설문 결과에서 배달:매장:포장 비중에서 매장:포장이 2:1이었음을 참고함.

• 식자재 원가율 40%로 가정함.

  • 해당 매장은 프랜차이즈 가맹점이 아닌 직접 창업한 케이스이므로 식자재 수급에서 원가 경쟁력을 가져가기 힘듦.
  • 요식업 평균 원가율 33.3%보다 높으며, 재료 공급에서 프랜차이즈 본사가 수익을 내는 가맹 분식집의 원가율 45%보다 낮은 수치로 가정함.

• 인건비 상주 인원 3명으로 가정함.

  • 방문했을 당시, 홀 인원 따로 없으며 서브웨이식으로 김밥을 만들고 서비스하는 인력 총 3명(김밥 밥깔고 재료 얹기 / 김밥 싸고 썰기 / 전자렌지 조리+고객에게 음식 전달)이었음.
  • 주방 조리 과정이 아예 없도록 메뉴 구성을 단순화하였음.
  • 김밥 외 요리가 3종밖에 되지 않아 설거지 양 최소화하였음.
  • 주방 조리, 설거지 업무가 최소화된 만큼, 브레이크 타임과 오픈 타임에는 일반 3명 인력으로도 재료 손질 업무 분담이 가능할 것으로 생각함.

• 알바 채용사이트에 나와있는 서브웨이 시급 9,800원 적용함.

• 주중 5일 8시간 근무 주휴+4대보험 포함 월급 225만원

• 주말 2일 총 12시간 근무 4대보험 없는 조건 월급 50만원

• 연매출 범위에 따라 카드가맹수수료율 다르게 적용함. 1.1% ~ 1.25%

• 마케팅, 디자인 등 간헐적 외주 비용 등을 예비비에 포함시킴.

• 사업장 1개는 개인사업자로 돌린다고 가정하여 세금은 종합소득세 적용함.

• 세 번째 시나리오는 시중에 있는 업소용 김밥 기계를 사용해 '김밥 싸고 썰기' 직무를 기계로 대체하고 인력 1명을 줄인 경우를 가정함.

  • 실제로 얌샘김밥은 조리자동화기계 1,400만원 상당을 무상으로 제공해주는 혜택을 가맹점 홍보하고 있음.
  • 실제 분식집에서 김밥 담당 인력은 숙련도가 필요하여 일반 인력보다 높은 인건비를 지급한다고 함.

마지막으로, 초기에 매장을 세팅하면서 소요되는 투자 비용을 살펴봐야 합니다. 보증금과 권리금은 해당 매장에 대한 자료는 찾기 힘들어 옆 가게와 해당 건물의 상권에 대한 자료로 반영하였습니다.

🤜🤛비교군 - 김밥 가맹점사업자 수익구조

서브웨이식 김밥의 수익구조를 살펴보다 보니, 당연하게도 기존 김밥 분식 가맹점사업자로 매장을 내는 것과 비교해서 이점이 있을까 호기심이 생겼습니다. 그렇게 검색하다보니, 프랜차이즈 본사는 가맹사업의 주요 정보들을 공정거래위원회에 제공하도록 가맹법을 통해 강제하고 있었습니다. 공정거래위원회 > 정보공개서 페이지에있는 정보로 몇몇 김밥 가맹사업의 구조를 아래와 같이 표로 정리해 보았습니다.

위의 단독 브랜드 창업 수익구조와 가맹점사업자 수익구조를 단순 비교해보니, 내 매장을 차별화할 아이디어가 있고 처음 자리잡을 때 내 시간과 지능과 체력을 더 많이 소진할 각오가 있다면, 스타트업을 하는 마음가짐으로 단독 김밥 창업이 더 큰 수익을 만드는 방법이라고 생각합니다. 그렇지 않다면, 이미 만들어진 프랜차이즈 시스템 안에 들어가는 것이 더 안전한 선택일 것입니다.

🧠머릿속 생각들

여기까지 준비하다보니 꽤 많은 생각들이 들었습니다.

1. 메뉴 객단가가 중요하다.
   a. 메뉴 기획과 차별화가 가능하다면 프랜차이즈 가맹점을 선택하지 않고도 창업이 가능하겠다.
   b. 물론, 차별적인 메뉴는 수급이 어려운 재료의 경우 매출원가를 높이고, 무형의 관리비용(스트레스...?)을 높이는 점을 고려해야 한다.
2. 1명의 인건비 차이가 큰 차이를 만들어 낸다.
   a. 푸드테크의 일종으로 키친 로봇을 개발중인 스타트업들과 이야기할 기회가 있다면, 이들이 경쟁력을 가지고 해볼 수 있는 요식업 업종으로 서브웨이식 김밥을 추천해주고 싶다.
3. 연 순수익 금액이 생각보다 작지 않다.
   a. 흔히 말하는 은퇴 후 치킨집 창업으로 월 4~500만원 번다고 이야기를 들어왔는데, 하기 나름으로 월 1,000만원 수입도 가능하다.
   b. 하지만 일반 월급이랑 비교하기에는, 개인 입장에서 초기 투자비 1억원이 부담스러우며 1억원을 다른 곳에 넣었을 때 노동 대비 효율이 높은 투자처가 많을 것이다.
   c. 내가 김밥집 사장으로 연 6천만원~1억원의 순수익을 얻는 것에 잠재적으로 녹아있는 비용과 리스크를 생각해봐야 한다. 초기 투자금에 대한 자본비용, 알바 채용/관리, 재료 수급/관리, 온갖 행정/잡무, 돌발상황 상시대기를 생각해볼 수 있다.
4. 순이익을 더 많이 만들어내기 위해 조절할 수 있는 요소가 많지 않다.
   a. 1개 매장에서 매출 성장, 비용 절감할 수 있는 한계가 뚜렷하다.
   b. 이렇다 보니, '장사 → 사업'으로 진화하고 싶다면 요식업이 아닌 프랜차이즈업을 해야한다.

나가며

사실 처음에는 해외에서 서브웨이식 김밥집을 "잘" 하면 맥도날드, 서브웨이 같은 글로벌 요식업 브랜드를 만들 수 있지 않을까 하는 행복회로를 돌리며 재미있게 글을 쓰기 시작했었습니다. 그런데 '자세히 알면 다친다' 라는 말이 이 경우에 해당할까요🤪 이렇게 구조를 따져들고 보니, 제가 김밥 매장 1곳을 직접 차려서 매일 매일 운영하고 있을 모습을 상상해보면 너무 답답합니다. 매일 매일 치열하게 요식업에 종사하고 있는 사장님들의 생존력이 대단하기도 하고, 사업과 장사가 왜 다른지에 대해 사고실험이긴 하지만 간접 경험을 제대로 한 느낌입니다.

그리고 저는 아무래도 스타트업계에 관심이 많다보니 이 케이스를 스타트업 하는 것과 비교해서 생각해봤습니다. 김밥 장사를 시작하겠다 마음 먹는 것이 스타트업을 시작하는 것과 고민의 깊이나 진지함, 그 어느 것에서도 뒤지지 않을 것 같습니다. 오히려 김밥집을 하루 하루 운영하는 것이 더 절박하지 않을까 합니다. 그리고 스타트업은 초반에는 매출이 아예 나지 않는 게 다반사이기 때문에 손익계산 관점에서 장사보다 못하다 보는 게 맞겠습니다. 하지만 왜 우리는 보통 스타트업을 더 가치있다고 생각할까 궁금합니다. 스타트업을 한다는 것은 시스템으로 돌아가는 '사업' 단계로 바로 도약하려고 시도하는 행위에 해당하고, 사업구조를 만들 수 있을 거라는 '기대감'이 결국 가치를 만드는 것이라고 짧게나마 생각을 정리해봅니다. 여기까지 생각해보니, 스타트업을 시작했다는 사실만으로는 자랑스러울 것은 하나 없고, 스타트업에서 사업으로 점프하는 데 성공한 경우에만 박수받아 마땅하다는 생각으로 정리됩니다.

짧을 줄 알았던 이번 글이 이렇게 길어진 걸 보니 제가 이 주제를 꽤나 진지하게 생각해본 것 같습니다. 갑자기 생각이 많아져서, 이 글의 마무리도 깔끔하지가 않지만, 기대하지 않은 배움이 있었던 글이라 개인적으로 기억에 오래 남을 것 같습니다.